VIDÉO. Comment reconnaissez-vous un kebab glacé?

«Nous avons commandé cette broche spécialement pour la démonstration», annonce Hasan Alci, responsable du buffet de restauration rapide Dost, dans le XXe arrondissement de Paris, déchirant un imposant carton blanc laissant apparaître une forme allongée et blanche enveloppée de plastique: une broche de kebab glacé Viande. «Je fais tout à la maison depuis 25 ans», ajoute l’artisan.

Ibrahim, son chef, fait glisser une grosse tige de métal dans un trou carré au bas de la broche. Elle traverse le bloc de viande. Il soulève ces 30 livres de viande congelée et la clique sur la rôtissoire verticale.

«Généralement, si vous voyez une double broche», explique Hasan, en montrant ce point en haut de la viande d’où provient la tige, «vous avez affaire à un kebab congelé.» Et juste pour clarifier, «moi, le les ingrédients que j’utilise pour mes brochettes n’ont rien à voir. »Dans le laboratoire du sous-sol, il pointe les uns après les autres: la tomate, les poivrons rouges et verts, le concentré de tomate, l’oignon, l’origan, le paprika, le poivron séché … tout est mélangé et mélangé avec du lait et un peu d’huile.

Les énormes «feuilles» de viande fraîche, de veau et de dinde sont sorties du frigo ce jour-là, enrobées de cette marinade. Vingt-quatre heures plus tard, Ibrahim les découpe et les fait glisser un à un le long de sa broche. Quelques coups de lame pour lisser et voilà, quarante minutes plus tard, un énorme kebab de 50 kg. «C’est un vrai travail. Quelqu’un à l’extérieur ne peut pas cracher pour vous comme ça. “

Ibrahim pose la broche artisanale sur la poêle à côté de son cousin industriel. La nôtre est plus en forme de V, note Hasan, tandis que la broche industrielle est plus arrondie, cylindrique. «Une fois passées au couteau électrique, les lattes sont également très différentes:« Celles de la broche industrielle sont plus collantes et plus homogènes », note le patron.

De nombreux additifs, y compris les phosphates

On estime que 85 à 95% des brochettes vendues en France sont fabriquées à partir de viande industrielle surgelée. Cependant, comme il ne s’agit que d’estimations, nous avons contacté le premier fournisseur européen pour obtenir des éclaircissements et sa réponse a été assez claire: «Nous refusons (…) l’utilisation de notre marque et de nos produits dans (…) vos articles. Sinon, nous intenterons une action en justice. “

Ici alors? Cette marque s’appelle Dostlar et sur son site Internet, nous apprenons qu’elle fabrique des produits en Allemagne qui sont présentés comme «100% authentiques et de haute qualité». Chez Métro, qui approvisionne un grand nombre de restaurateurs français, tout un département est dédié aux brochettes de kebab surgelées. Ils sont tous de la marque Dostlar.

Pour savoir si ces produits étaient vraiment de «qualité», nous avons montré la liste des ingrédients à la broche à Kelly Frank, ingénieur agroalimentaire spécialisé dans les produits transformés. «Nous avons ici un certain nombre d’ingrédients qui servent à restaurer la qualité de la viande et à lui donner de la texture. C’est incroyable! Il y en a presque dix! Parmi eux, on trouve même des phosphates, appelés «stabilisants» et codes E450 et E451.

«Cela permet de dissoudre les protéines et d’améliorer la coupe», déchiffre le spécialiste. On se souvient alors des bandes «collantes» qui ont été repérées lors de la démonstration au Buffet Dost… En 2017, la Commission européenne a proposé d’interdire ces additifs dans les brochettes. Malheureusement, la proposition a été rejetée par le Parlement.

Si c’est du poulet, il est probablement congelé

Après avoir cherché de nombreux restaurants sur ce rapport, nous avons vu que les brochettes de poulet étaient toujours congelées. L’explication est simple: «Vous voyez la taille d’une cuisse de poulet et vous voyez la taille d’une broche? », S’interroge Chris Ivora, artisan« maître kebabier », à la tête de La Boule, dans le 2ème arrondissement de Paris. «Il faut oser la cuisse, la couper en lanières pour l’agrandir… C’est trop de travail. Les restaurants se tournent vers les aliments surgelés fabriqués industriellement et qui réduisent les coûts des matières premières. “

Et en termes de goût? Pouvons-nous faire la différence? Nous avons goûté à l’aveugle trois brochettes pour un grand amateur «grec»: Abdel Alaoui, le chef des restaurants Yemma. «La chair est presque cassante en bouche. Il n’y a pas de laitue d’agneau, il n’y a pas de texture », dit-il les yeux bandés sur un kebab fait maison. C’est celui-ci qu’il se classera dernier avec ce commentaire: «Pour moi c’est figé. “

Et après avoir mordu dans la viande du deuxième sandwich, traditionnellement aussi: «La viande a du goût, elle est bien assaisonnée. “

Arrive au dernier kebab, celui-ci en effet congelé: «Il est bien torréfié, bien grillé. «Le premier kebab du classement est donc artisanal… mais il coûte beaucoup plus cher que les autres: 9 € avec des frites. «Si c’est des frites maison, du veau savoureux et si la sauce blanche est préparée le matin, je ne vois aucun problème à payer 8 ou 9 euros. “

Deuxièmement, il y a un kebab de poulet surgelé, 5 € avec des frites, suivi de l’autre kebab artisanal, à peine plus cher que le kebab industriel: 5,50 €. Nous apprendrons après dégustation chez un voisin que ce produit, arrivé en dernier, était parfois préparé avec une broche qui avait déjà été utilisée la veille. Ce qui inspire également un dernier conseil: si vous voulez un kebab artisanal – et de qualité – soyez prêt à payer quelques euros de plus.